VIAGEM À SERRA DA CANASTRA – IV
DE VOLTA À SERRA DA CANASTRA – PARTE 4
VIAGEM À SERRA DA CANASTRA – IV
Em São Roque de Minas existem dois grandes programas: a Natureza e as Fazendas de Leite com seus fantásticos produtores e produtoras de Queijo Canastra.
Embora tudo pareça muito igual no mundo do Queijo Canastra, tudo é diferente: as histórias, os pastos, os rebanhos, os tratos, as instalações, os “jeitos próprios de fazer”.
Há quem ache que todos os alambiques, todas vinícolas, todas as queijarias são iguais. É um ponto de vista, uma forma de visitá-los e conhecê-los e há verdade nisso. Não pertenço a esse grupo.
Sempre que vou a Salinas visito os velhos amigos e busco conhecer novos, como faço no Vale dos Vinhedos e na Serra da Canastra. Cachaça, Vinho e queijo. Tem coisas melhores de serem conhecidas?
Ivair só faz queijo mofado, com duas ordenhas diárias: manhã e tarde. Só vende queijo curado com no mínimo 14 dias de maturação.
O queijo Real fica de 6 meses a um ano maturando. A peça pesa de 7 a 12 kg e consome 120 litros de leite para ser feita. O preço gira em torno de R$ 140,00 o kg.
Jacob, tem hoje um rebanho em lactação de 32 vacas, com duas ordenhas que produzem umas 40 peças diárias, vendidas também acima de 14 dias de maturação.
O da tarde tem maior concentração de gordura. É mais caro, R$ 170,00 e o da manhã, R$ 130,00, mais suave.
Na região do Geoparque Quarta Colônia está disponível, para os descendentes de imigrantes italianos, suas informações de origem, suas árvores genealógicas.
Foi uma surpresa chegar na Fazenda Santiago, no interior de São Roque de Minas, produtora de leite, queijo e gado de corte e encontrar a história de sete gerações, contada e documentada.
Com as questões de “sucessão familiar” resolvidas na Fazenda Santiago, Raquel é a sexta geração, queijeira responsável pelos produtos finais, pela loja e pelas vendas.
Estou convencido que consumir e produzir queijo é tranquilizante. Não conheço produtor de Queijo Canastra tenso, nervoso, estressado o reclamando da vida. Até o gado é manso.
Nas fazendas onde se produz queijo não se ouvem gritos, gente falando alto, mulher preguiçosa ou homem vagabundo. Não se veem relações neuróticas. Os pássaros cantam sem parar e substituem até as músicas clássicas. Dorme-se com as galinhas pois tem que se acordar antes dela.
Nas fazendas onde se faz queijo as pessoas não se preocupam com as coisas que não podem mudar, que não interferem em suas rotinas. Não há espaço para doenças, para preguiça, nada pode ser adiado ou deixado para depois, nada pode acumular.
Nas Queijarias o progresso chega, mas no ritmo da soma, do avanço, da não violência.
Nisso tudo, muito trabalho, desafios sem fim, de pouco romantismo em um ambiente absolutamente romântico.
Queijo tem por trás de si conhecimento milenar, sabedoria pura. Respeitar os queijeiros sérios, profissionais, comprometidos é ter gratidão com nossos generosos ancestrais.
Está nos meus planos fazer esse curso de 3 dias e depois um estágio de mais 3 dias em uma das queijarias dos amigos.
Sou defensor do Associativismo e do Cooperativismo, mas, como ex-presidente de entidades de classe, sei o quanto é complexa essa questão, o quanto é difícil manter uma Associação fiel aos seus propósitos, ampliando serviços aos associados e crescendo. Frequento a região da Serra da Canastra deste a década de 90 e sou testemunha do trabalho fantástico da Aprocan para o salto de qualidade que o queijo nacional deu.
Conheci Gilson na segunda vez que estive na Canastra. Era um jovem apaixonado pelo que fazia. Voltei a encontrá-lo agora, um senhor ainda apaixonado pelo que faz, mas que deu um imenso salto na sua estrutura e condições de vida, fruto do seu trabalho, da sua dedicação, que, no caso dos Mestres Queijeiros, dura 365 dias de cada ano.
Quando conheci Gilson ele me fez um desafio de estar às quatro horas da manhã na queijaria para trabalhar, ajudar e merecer ganhar um queijo. Ganhei!
Se considerarmos que, hoje, na região da Canastra, nos mais diversos tipos de estruturas, tamanhos e condições, existem 1.000 fazendas produzindo uma média de 25 queijos por dia, significa que a Serra coloca à disposição do mercado consumidor 750.000 peças de queijos por mês. Se cada queijo pesa em média 1 kg, a região pode estar produzindo 750 toneladas de queijo por mês. O grande desafio são as estruturas, os controles, a fiscalização, a assistência técnica e veterinária, os selos de inspeção e procedência.
Se chegar aonde está significou muito trabalho para os queijeiros brasileiros ao longo de 200 anos, há muito, muito trabalho por ser feito.
Na Serra da Canastra não falta trabalho, são bem vindos os “trabalhadores”.
